Die Herstellung von Gin ist gar nicht so kompliziert
Gin wird aus Neutralalkohol gewonnen. Zur Herstellung, die im wesentlichen aus der Aromatisierung des Neutralalkhols besteht, gibt es drei Methoden: Mazeration, Digestion und Perkulation.
Kaltauszug – Mazeration
Moscow Mule mit selbst gemachten Gin? Kein Problem!
Bei der Mazeration werden die später enthaltenen Pflanzen und Kräuter zerkleinert und/oder gepresst.
Dadurch brechen diese auf können die enthaltenen Aromen besser abgeben.
Eingelegt im Alkohol geben die Kräuter und Pflanzen über mehrere Tage oder Wochen ihr Aroma ab.
Die Kräuter & Pflanzen für den späteren Gin können entweder in feinen, filterähnlichen verpackt oder lose in den Neutralalkohol gelegt werden.
Nachdem die Aromen in den Alkohol übergegangen sind, wird der nun fast fertige Gin gefilter und meist noch gefiltert. Da bei der Mazeration keine hohen Temperaturen benötigt werden, wird diese Art der Gin-Herstellung auch Kaltauszug genannt.
Dies ist die einfachste Methode Gin herzustellen und kann daher auch sehr simpel zuhause angewandt werden.
Heißauszug – Digestion
Bei der Digestion werden die Kräuter und Pflanzen für den Gin ebenfalls zerkleinert und zum Neutralalkohol gegeben.
Im Unterschied zur Mazeration wird beim Heißauszug der Alkhol mit den enthaltenen Kräutern, Pflanzen und Gewürzen dann aber auf ca. 70 Grad erhitzt bis sich die darin enthaltenen Ätherischen Öle lösen und in den Alkohol übergeben.
Hierbei ist es besonders wichtig, die richtige Temperatur zu halten. Ist es zu kalt, gehen die Aromastoffe nur schwer in den späteren Gin über. Ist es zu heiß, verdampft der Alkohol.
Merfacharomatisierung – Perkulation
Dieses Verfahren zu Ginherstellung ist das hochwertigste und gleichzeitig auch teuerste und aufwändigste Verfahren.
Hierbei wird der Alkohol in einer Brennblase destilliert, sodass der Alkoholdampf aufsteigt. In der Brennblase befinden sich Siebeinsätze, in die die Wacholderbeeren und die gewünschten Gewürze gefüllt werden.
Egal mit welchem Verfahren du deinen Gin herstellst, Kräuter und Gewürze sind das A und O
Durch den aufsteigenden Alkoholdampf werden die Aromen aufgenommen und ergeben so den fertigen Gin. Nur so hergestellter Gin darf sich Destilled Gin nennen und gilt als „originaler Gin“.
Daher sind auch die meisten Gins die im Laden verkauft werden Destilled Gins.
Häufig werden die einzelnen Herstellungsarten auch miteinander kombiniert. Das hat den Grund, dass sich nicht alle Botanicals und Bestandteile des Gins gleichermaßen für jede Herstellungsart eigenen. Es kann daher sein, dass ein Teil der Botanicals zuerst im Alkohl mazeriert wird, also „kalt“ im Alkohol eingelegt, bevor danach erneut destilliert wird.
Woraus besteht Gin?
Die Definition der EU Spirituosenverordnung besagt, dass Gin aus einem Neutralalkohol landwirdscahftlichen Ursprungs bestehen muss. Das kann zum Beispiel Wodka aber auch Korn sein. Dieser muss mit Wacholder und Gewürzen versetzt sein. Daher besteht Gin immer aus mindestens zwei Bestandteilen: Alkohl in Form von Neutralalkohol und Wacholderbeeren.
Je nach Gin gesellen sich noch weitere Gewürze hinzu. Das können wenige sein aber auch sehr viele und komplexe Kompositionen. Diese sogenannten Botanicals machen dabei den eigentlichen Geschmack des Gin aus und sorgen für die vielen unterschiedlichen Geschmäcker. Grob aufgeteilt kann unterteilen in:
Gin mit floralen Noten
Die Auswahl an köstlichen Gins ist mittlerweile nahezu unendlich.
Hier kommen typischerweise Blüten zum Einsatz. Klassisch sind das z.B. Holunder oder auch Lavendel.
Zitrusbetonter Gin
Wie der Name schon sagt, sind hier die Zitrusaromen besonders dominant. Beliebt sind dabei Limette,
Zitrone oder Bergamotte. Für die Aromatisierung werden häufig die Schalen verwendet, die sogenannte Zeste.
Wacholderbetonter Gin
Hier steht natürlich ganz besonders der Wacholder im Vordergrund. Häufig kombiniert mit anderen Botanicals.
Mediteraner Gin
Hier bilden mediterrane Kräuter den geschmacklichen Schwerpunkt. Das können Rosmarin oder Thymian sein, aber auch viele andere.
Würziger Gin
Koriander, Kardamom oder Pfeffernoten bilden beim würzigen Gin die Hauptnote.
Selbstverständlich gibt eine offizielle EU-Definition, welche Spirituosen sich Gin nennen dürfen. Hier wird unterschieden zwischen einfachem Gin, Destilled Gin, London Gin und dem (noch) eher unbekannten Sloe Gin. Für alle Interessierten hier die Definitionen:
Gin
Ist eine Spirituose mit Wacholdergeschmack, die durch Aromatisieren von Ethylalkohol
[…] mit Wacholderbeeren (Juniperus communis L.) gewonnen wird. Der Mindestalkoholgehalt von Gin beträgt 37,5 % vol.. Bei der Herstellung dürfen nur natürliche und/oder naturidentische Aromastoffe […] verwendet werden, wobei der Walcholdergeschmack vorherrschend bleiben muss.
Destillierter Gin
Ist eine Spirituose mit Wacholdergeschmack, die ausschließlich durch erneute Destillation von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs von angemessener Qualität […] und einem ursprünglichen Alkoholgehalt von mindestens 96 % vol […] in Destillierapparaten, die herkömmlicherweise für Gin verwendet werden, unter Zusetzen von Wacholderbeeren (Juniperus communis L.) und anderen pflanzlichen Stoffen hergestellt wird, wobei der Wacholdergeschmack vorherrschend bleiben muss oder eine Mischung der Erzeugnisse aus dieser Destillation mit Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs der gleichen Zusammensetzung, Reinheit und gleichem Alkoholgehalt; zur Aromatisierung von destilliertem Gin können auch natürliche und/oder naturidentische Aromastoffe und/oder Aromaextrakte gemäß Kategorie 20 Buchstabe c verwendet werden.
Der Mindestalkoholgehalt von destilliertem Gin beträgt 37,5 % vol.
Gin, der durch den einfachen Zusatz von Essenzen oder Aromastoffen zu Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen wird, darf nicht die Bezeichnung destillierter Gin tragen.
London Gin
London Gin gehört zur Spirituosenart Destillierter Gin. Er wird ausschließlich aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen und weist einen Methanolgehalt von höchstens 5 g/hl r. A. auf; sein Aroma wird ausschließlich durch die erneute Destillation von Ethylalkohol in herkömmlichen Destilliergeräten unter Zusetzen aller verwendeten pflanzlichen Stoffe gewonnen;
der Mindestalkoholgehalt des hieraus gewonnenen Destillats beträgt 70 % vol; jeder weitere zugesetzte Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs muss den in Anhang I Nummer 1 aufgeführten Merkmalen entsprechen, allerdings mit einem Methanolgehalt von höchstens 5 g/hl r. A..
Sein Gehalt an zugesetzten süßenden Erzeugnissen darf nicht mehr als 0,1 g Zucker je Liter des Fertigerzeugnisses betragen, und er enthält keine zugesetzten Farbstoffe; er enthält keine anderen zugesetzten Zutaten außer Wasser. Der Mindestalkoholgehalt von London Gin beträgt 37,5 % vol.
Die Bezeichnung London Gin kann durch den Begriff „dry“ ergänzt werden.
Sloe Gin
Sloe Gin ist ein Likör, der durch Mazeration von Schlehen, gegebenenfalls unter Zusatz von Schlehensaft, hergestellt wird. Der Mindestalkoholgehalt von Sloe Gin beträgt 25 % vol.
Bei der Herstellung von Sloe Gin dürfen nur natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte gemäß Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe b Ziffer i und Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe c der Richtlinie 88/388/EWG verwendet werden. Die Verkehrsbezeichnung kann durch den Begriff „Likör“ ergänzt werden.
Quelle: EU-Spirituosenverordnung (EG) Nr. 110/2008
